Durante décadas, o alimento mais amplamente associado a Providence, Rhode Island, foi o leite de café. Nomeada bebida oficial do estado em 1993, é uma mistura de leite e "xarope de café", que é preparada peneirando água e açúcar através dos grãos de café. O açúcar vibra seu paladar, a cafeína toca sua campainha. Esse ataque frontal ao paladar (e à cintura) tipifica a abordagem contundente da culinária que prevaleceu por anos na maior cidade do menor estado do país.
"O padrão local era bem direto", disse Champe Speidel, o chef do excelente restaurante americano New Persimmon. "Doze onças de proteína e meio quilo de amido para acompanhar."
Zoom da imagem Kristen O'Loughlin, chefe de pastelaria do restaurante Persimmon. N. Millard / Cortesia de GoProvidence
Vestígios desse tipo de jantar da velha escola ainda sobrevivem na Providência do século XXI: você pode obter um leite de café sedoso no White Electric, um café chique perto de Federal Hill ou um biscoito de manteiga com açúcar no Scialo Brothers, nas proximidades. Padaria, que existe desde 1916. Mas Providence também surgiu como um destino improvável para os amantes da comida, com muitos dos prazeres gastronômicos que as grandes cidades do Nordeste oferecem e alguns encantos de cidade pequena que não oferecem. Em Oberlin, uma elegante e amigável comunidade que foi inaugurada há dois anos no centro histórico, os pratos - pedaços brilhantes de peixe fraco cru e black bass, mexilhões marinados com pimenta e batata doce - chegam como maravilhas de um reino encantado. De fato, Benjamin Sukle, um chef indicado ao James Beard Award que já trabalhou no Noma de Copenhague, obtém ingredientes para esses pratos nas famosas frutíferas pesqueiras locais. (O outro restaurante requintado de Sukle, Birch, fica a cinco quarteirões de distância.)
Providence, a casa da Brown University e da Rhode Island School of Design, tem a reputação de ser uma cidade poky-and-vestido com uma história da máfia e uma cultura política selvagem e corrupta. Mas também tem uma população cada vez mais poliglota, bairros animados e cenas vitais de arte e música. Os restaurantes da cidade refletem esse lado cosmopolita. Uma chave para a transformação do jantar em Providence está em uma instituição acadêmica menos conhecida, a College of Culinary Arts da Johnson & Wales University, que treina chefs desde 1973. Uma vez, os graduados da Johnson & Wales saíram da cidade assim que receberam seu diplomas. Mas, na última década, eles estiveram por aí e começaram seus próprios restaurantes.
A ponte entre o jantar tradicional e o progressivo em Providence, e o coração espiritual de seu mundo culinário, é o Al Forno, um reduto italiano de fazenda a mesa que foi inaugurado em 1980. Quatro décadas depois da equipe de esposa e marido Johanne Killeen e George Germon acidentalmente inventou seu estilo distinto e agora na moda de pizza grelhada, o espaço de dois andares do Al Forno, a leste do centro da cidade, permanece confortável e agradável, sua comida é um estudo profundo e delicioso. Uma noite passada sob as treliças no pátio do jardim, lavando a pizza ou o coelho de pelúcia assado com um bom vermelho da Úmbria, pode criar a ilusão de que o rio a menos de 100 metros de distância não é a Providência, mas o Tibre.
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Mais sabores da Itália podem ser encontrados em Federal Hill, nas lojas gourmet e nas trattorias da Atwells Avenue e DePasquale Square. Ao contrário dos Little Italy quase Disneyfiados de tantas cidades, Federal Hill é uma comunidade viva. As filhas dos irmãos Scialo ainda administram a padaria homônima, que tem um interior perfeitamente preservado da década de 1930, repleto de pilhas de biscoitos de amêndoa e bolos de nozes com cappuccino.
Mas em 2019, Providence fala com muitos sotaques. Em College Hill, o Den Den Korean Fried Chicken, de dois anos de idade, serve asas de frango fritas de fogo, blindadas em uma massa escamosa e temperadas com pimenta escaldante, juntamente com outros pratos coreanos. No centro da cidade, há o Yoleni's, um restaurante e mercado grego ao estilo de cafeteria, com centenas de iguarias indisponíveis em outros lugares dos EUA (a outra filial fica em Atenas). Um bar de iogurte grego contém vários sabores caseiros, cada um deliciosamente salgado e espesso como pasta de spackling.
Zoom da imagem Lechón al horno, um leitão assado ao estilo boliviano com legumes, em Los Andes. N. Millard / Cortesia de GoProvidence
Agora Providence é majoritariamente latina e, em bairros como Elmwood e Olneyville, você encontrará uma impressionante profusão de taquerias, caminhões que servem hambúrgueres dominicanos conhecidos como chimis e vários outros restaurantes especializados em pupusas salvadorenhas, pepitas da Guatemala e salteñas bolivianas. Los Andes, em uma esquina despretensiosa de Elmhurst, é um restaurante boliviano-peruano que serve pratos como lechón al horno - leitão assado - e ceviches picantes e picantes que rivalizam com qualquer um que você possa encontrar em Lima.
Palavras-chave: Costa Secreta de Rhode Island
Nos restaurantes mais sofisticados da cidade, a influência da Johnson & Wales é inevitável. Sukle é ex-aluno, assim como Speidel, que chegou à Flórida há 25 anos em uma picape maltratada.